Historia a golpe de voluntad

El restaurante de la semana

2007 El Mundo

Decir que el Roig Robí está en uno de sus mejores momentos gastronómicos puede parecer una estupidez, si atendemos a su larga y notable historia (uno de los olvidos más flagrantes de la Michelin, por cierto). Pero así es. Con la consolidación de Joan Crosas al frente de todo el operativo, y siguiendo todavía Mercè Navarro, su madre, ajustando hasta lo imposible cada receta con un equipo de cocina que funciona como un cronómetro, este delicioso restaurante con jardín recuerda más el brillo de un Dorian Gray que la aburrida serenidad de los clásicos. Y, ojo, clásico, en el sentido estricto, lo es, porque su cocina se fundamenta en recetas tradicionales catalanas…

Pero, además de esas composiciones que “siempre gustan a todo el mundo”, en Roig Robí se ha mantenido la tensión, condición sine qua non para crear emoción, en dos frentes obsesivos: en la materia prima, apabullante de calidad; y en el afinamiento de los platos, radical. De esta suerte, no debe sorprender, aunque lo hace, la maravilla que se consigue con tan sólo unos buñuelos de bacalao. Suprema levedad, espectacular sutileza, sabor cierto. Seguramente, uno de los más importantes del país. Ahí está la determinación de la familia. Nada al azar. Todo testado y testado. Limpieza en hechuras, delicadeza en acabados, certidumbre global. Por estas razones se lleva a la excepcionalidad la autenticidad de la crema de ajo con gelatina de PX y uvas, por ejemplo. La elegancia y la cierta opulencia de los ingredientes nobles acaba de redondear la fantasía. Así ocurre con el atún marinado con aceite de sésamo y judías verdes. O con el tartare de lubina con huevas de trucha que nos ofrece todas las glorias del pescado tan sólo alegrado con las explosiones fluviales.

A partir de este momento, entramos en la parte más emblemática. Lo hacemos con las setas, en este caso con un limpio salteado de ceps, amanita cesarea y níscalos. Lo que nos prepara para el cabracho, una multiplicación de firmezas, texturas y sutilezas marinas que se acompaña de una cigala. Hemos llegado ya cerca de la perfección. Es entonces cuando nos abandonamos a las sabidurías de Mercè, porque no somos de piedra, y nos lanzamos hacia placeres como la lubina al horno, con sus delicadísimas patatas, o hacia el espectáculo de las albóndigas con setas, o hacia el cochinillo ibérico deshuesado… Y certificamos, mientras refrescamos el espíritu con una crema de yogur con sorbete de mandarina, que la historia no fluye por sí sola, sino que se debe ir forjando a golpe de voluntad. Y entendemos que sólo el durísimo trabajo, la búsqueda incesante de equilibrios palatales, la clarividencia coquinaria y la testarudez con los proveedores hace grande a un restaurante.

COCINA…………..SOBRESALIENTE
SERVICIO…………..NOTABLE
BODEGA…………..NOTABLE
DECORACIÓN/AMBIENTE…………..NOTABLE

CLASIFICACIÓN GLOBAL…………..16/20



EL DETALLE

Fijación micológica

A pesar de que seguramente el plato más aplaudido sea su afamado arroz de espardenyes, es en las setas donde hallamos más fijación. Llegan cada día desde el Alt Empordà, recién recogidas. Se preparan siguiendo la norma no escrita que aconseja “cuanto menos se toquen, mejor”. Así, la amanita se corta en carpaccio, y los níscalos se saltean con gotas de aceite, sal y pimienta. O se pasean por el horno. También se preparan con virutas de foie gras en coca o con puré de patata y huevo frito (en la foto) o guisados (níscalos y babosas).

2007 El Mundo

El Mundo. Metropoli
2_11_2007

Texto: Xavier Agulló