Història a cop de voluntat

El restaurant de la setmana

2007 El Mundo

Dir que el Roig Robí està en un dels seus millors moments gastronòmics pot semblar una estupidesa, si atenem a la seva llarga i notable història (un dels oblits més flagrants de la Michelin, per cert). Però així és. Amb la consolidació de Joan Crosas al capdavant de tot l’operatiu, i seguint encara Mercè Navarro, la seva mare, ajustant fins l’impossible cada recepta amb un equip de cuina que funciona com un cronòmetre, aquest deliciós restaurant amb jardí recorda més la brillantor d’un Dorian Gray que la avorrida serenitat dels clàssics. I, ull, clàssic, en el sentit estricte, ho és, perquè la seva cuina es fonamenta en receptes tradicionals catalanes…

Però, a més d’aquestes composicions que “sempre agraden a tothom”, al Roig Robí s’ha mantingut la tensió, condició sine qua non per crear emoció, en dos fronts obsessius: en la matèria primera, aclaparadora de qualitat, i en l’afinament dels plats, radical. D’aquesta manera, no ha de sorprendre, encara que ho fa, la meravella que s’aconsegueix amb tan sols uns bunyols de bacallà. Suprema lleugeresa, espectacular subtilesa, sabor cert. Segurament, un dels més importants del país. Aquí hi ha la determinació de la família. Res a l’atzar. Tot testat i testat. Neteja en factures, delicadesa en acabats, certesa global. Per aquestes raons es porta a l’excepcionalitat l’autenticitat de la crema d’all amb gelatina de PX i raïm, per exemple. L’elegància i la certa opulència dels ingredients nobles acaba d’arrodonir la fantasia. Així passa amb la tonyina marinada amb oli de sèsam i mongetes verdes. O amb el tartar de llobarro amb ous de truita que ens ofereix totes les glòries del peix només alegrat amb les explosions fluvials.

A partir d’aquest moment, entrem en la part més emblemàtica. Ho fem amb els bolets, en aquest cas amb un net saltejat de ceps, amanita cesarea i rovellons. El que ens prepara per al cap-roig, una multiplicació de fermesa, textures i subtileses marines que s’acompanya d’un escamarlà. Hem arribat ja a prop de la perfecció. És llavors quan ens abandonem a les savieses de Mercè, perquè no som de pedra, i ens llancem cap als plaers com el llobarro al forn, amb les seves delicadíssimes patates, o cap a l’espectacle de les mandonguilles amb bolets, o cap al garrí ibèric desossat… I certifiquem, mentre refresquem l’esperit amb una crema de iogurt amb sorbet de mandarina, que la història no flueix per si sola, sinó que s’ha d’anar forjant a cop de voluntat. I entenem que només el duríssim treball, la recerca incessant d’equilibris palatals, la clarividència coquinaria i la tossuderia amb els proveïdors fa gran a un restaurant.

CUINA……….EXCEL · LENT
SERVEI……….NOTABLE
CELLER……….NOTABLE
DECORACIÓ / AMBIENT……….NOTABLE
CLASSIFICACIÓ GLOBAL……….16/20

EL DETALL

Fixació micològica

Tot i que segurament el plat més aplaudit sigui el seu famós arròs amb espardenyes, és en els bolets on trobem més fixació. Arriben cada dia des del Alt Empordà, acabats de recollir. Es preparen seguint la norma no escrita que aconsella “com menys es toquin, millor”. Així, la amanita es talla en carpaccio, i els rovellons se salten amb gotes d’oli, sal i pebre. O es passegen pel forn. També es preparen amb encenalls de foie gras en coca o amb puré de patata i ou fregit (a la foto) o guisats (rovellons i llimacs).

2007 El Mundo

El Mundo. Metropoli
2_11_2007

Text: Xavier Agulló